お寿司屋さんのメニューで必ず目にする「大トロ」「中トロ」「赤身」。名前は知っていても、実際に何がどう違うのか、説明できる人は意外と少ないのではないでしょうか。この記事では、フレンチ・イタリアンから和食へ転向し、麻布十番の名店「みつい」で修業を積んだ鮨職人・五十嵐健吾が、部位ごとの特徴から一本マグロの解体プロセスまでを徹底解説します。
監修者プロフィール
五十嵐健吾
フレンチ・イタリアンの分野で10年以上のキャリアを積んだのち、和食の世界へ転向。西洋料理で培った技術と美意識を土台に、鮨職人の道へ進む。麻布十番の名店「みつい」の三井氏に師事し、素材の扱い・仕込み・握りの一つひとつを磨く。現在は、かきだ鮨グループにてメニュー開発と顧客満足の責任者を務める。
大トロ・中トロ・赤身の違いを一言で言うと？
部位と脂の量の違いです。
同じ一本のマグロから取れる身でも、体のどの部分かによって、脂の量・味わい・食感がまったく異なります。下の写真を見ると一目瞭然で、右側の白っぽい部分が大トロ、上部の赤い部分が赤身、その間のピンク色の部分が中トロです。
各部位の特徴
大トロ――最高峰の脂と濃厚な甘み
大トロは、マグロの腹の中でも最も脂が乗った部位です。断面が白く見えるのは、身の中にびっしりと脂が入り込んでいるから。口に入れた瞬間にとろっと溶けるような甘みと濃厚な旨みが特徴で、「マグロの最高峰」と呼ばれるゆえんです。
一本のマグロから取れる量が少ないため希少価値が高く、高級寿司店では特に人気の部位です。
中トロ――バランスの良さで「コスパ最高」と言われる部位
中トロは、大トロほど脂は乗らないものの、脂の甘みと赤身の旨みのバランスが絶妙です。「コスパが一番いい部位」とよく言われるのは、この絶妙なバランスと比較的手の届きやすい価格帯から来ています。脂のくどさが苦手な方にも食べやすく、幅広い層から支持される部位です。
赤身――江戸前寿司が最も大切にしてきた部位
赤身は背中側の筋肉部分で、脂は少なくさっぱりした味わいです。一見すると地味に見えますが、実はイノシン酸という旨み成分が豊富で、マグロ本来の純粋な味が最もよくわかる部位でもあります。
そして江戸前寿司の世界では、赤身こそが歴史的に最も珍重されてきました。通の方が「赤身こそ本物だ」とおっしゃるのには、こうした背景があります。
部位別比較まとめ
| 部位 | 取れる場所 | 脂の量 | 味の特徴 | 希少性 |
| 大トロ | 腹側（最も外側） | 非常に多い | 濃厚・とろける甘み | 高い |
| 中トロ | 腹側〜中間 | 中程度 | 脂と旨みのバランス◎ | 中程度 |
| 赤身 | 背中側 | 少ない | さっぱり・純粋な旨み | 豊富 |
一本マグロはどうやってブロックに切り分けられるのか？
「お寿司屋さんでよく見るマグロのブロックって、一体どこから来るの？」という疑問を持つ方は多いです。ここでは、一本の本マグロがどのようにしてあのブロックになるのかを図解で説明します。
①まず一本の本マグロを用意する
これが市場で仕入れた状態の本マグロです。今回は宮城県塩釜産、146kgのものです。
②背骨に沿って2枚に下ろす
まず背骨に沿って大きく2枚に下ろします。片側の身が取り出された状態がこちらです。
この時点で、背骨の周辺には「中落ち」と呼ばれる身が残っています（中落ちについては記事2で詳しく解説します）。
③縦に半分に切る
片面の身をさらに縦に半分に切り分けます。
④横に包丁を入れてブロックを切り出す
縦に切った身に、今度は横から包丁を入れると、お馴染みのブロックが完成します。カマ（頭に近い部分）と3つのブロックが取れるのがわかります。
これがよく目にする本マグロのブロックです。
まとめ
- 大トロは脂が最も多く、濃厚でとろける旨みが特徴。希少部位。
- 中トロは脂と赤身のバランスが最も良く、幅広い層に人気のコスパ部位。
- 赤身は脂が少なくさっぱりしているが、イノシン酸が豊富でマグロ本来の味が楽しめる。江戸前寿司の原点とも言える部位。
- 一本のマグロは、2枚おろし→縦切り→横切りという工程でブロックへと分けられる。
カマトロ・中落ち・血合いなどの希少部位や、大間・塩釜・戸井の産地別の味の違いについては、次の記事で詳しく解説しています。
→おすすめ記事： マグロの希少部位と産地の違いを職人が解説
