マグロのほほ肉、という言葉を聞いたことがある方は多いと思います。でも実際にどこにある部位なのか、見たことがある人はそう多くないのではないでしょうか。
スーパーにはまず並びません。居酒屋のメニューで見かけても「なんかレアっぽい」くらいの認識で終わってしまうことも多い部位です。
マグロのほほ肉は、文字通りマグロの「頬」の部分の筋肉です。人間で言えば咀嚼筋にあたる場所で、マグロが口を開け閉めするたびに動かしている部位。だから繊維の密度が高く、他の部位とはちょっと違う食感になっています。
監修者プロフィール
五十嵐健吾
フレンチ・イタリアンの分野で10年以上のキャリアを積んだのち、和食の世界へ転向。西洋料理で培った技術と美意識を土台に、鮨職人の道へ進む。麻布十番の名店「みつい」の三井氏に師事し、素材の扱い・仕込み・握りの一つひとつを磨く。現在は、かきだ鮨グループにてメニュー開発と顧客満足の責任者を務める。
1本のマグロから、2枚しか取れない
これが希少性の根っこにある話です。どんなに大きなマグロを解体しても、ほほ肉はたった2枚しか出てきません。顔に左右1枚ずつついているだけなので、それ以上は物理的に存在しないんです。
100キロを超えるような本マグロでも、ほほ肉として取れる量はせいぜい500〜700グラム程度。数十人分の刺身を切り出せる体からすると、冗談みたいな少なさです。
「ほほ」と「カマ」は別物です
よく混同されるのがカマとの違いです。カマはマグロのエラ蓋の内側から胸びれにかけての部位で、脂がのった大きな塊。焼き物として提供されることが多いですよね。
ほほ肉はそれよりずっと小さく、場所も違います。見た目も食感もまったく異なるので、一緒に語られると少し困ります。解体ショーの現場では、カマとほほ肉を両方お見せできるので、実物を見ると違いが一発でわかります。
なぜほほ肉はこんなに希少なのか
「希少部位」という言葉はよく使われますが、マグロのほほ肉に関しては本当の意味で希少だと思っています。
解体してみないとわからない話
スーパーや市場に流通するマグロは、多くの場合、すでに頭と内臓が落とされた状態で入ってきます。つまりほほ肉は、その時点で失われているんです。
丸のままのマグロを仕入れて、自分たちで解体している業者でなければ、そもそもほほ肉を取り出すことすらできません。飲食店が「ほほ肉メニュー」を出したいと思っても、まず入手ルートを確保するところから始まる話になります。
市場にほとんど出回らない理由
取引される量が少なすぎて、豊洲市場でも単体でほほ肉だけが流通するケースはあまり多くありません。解体ショーなどで丸のマグロを扱う業者や、一部の専門の仲卸を通じてしか手に入らない部位です。
オンラインで購入できるケースもゼロではありませんが、冷凍もので品質にばらつきがあることも少なくありません。「生で食べたい」となると、さらに選択肢は狭くなります。
ほほ肉の味と食感：実際どんな感じ？
これが一番気になるところだと思います。
赤身でもなく、トロでもない
マグロというと赤身かトロかという話になりがちですが、ほほ肉はそのどちらでもありません。見た目は赤身に近い色をしていますが、脂のさし方が独特で、赤身のさっぱり感とトロのこってり感が混ざったような感触があります。
何より特徴的なのが「噛み応え」です。通常のマグロより繊維が詰まっていて、噛むほどに旨味が出てきます。大トロの溶けるような感じとは対極にある食感で、牛肉のような密度感と表現する方もいるくらいです。
食べた人がよくいう感想
解体ショーの後に提供した際、お客さんから一番多く聞く感想は「え、これマグロ？」という言葉です。いい意味で裏切られる感じが強いようで、「一番美味しかった」「次のイベントでもこれ食べたい」という声は珍しくありません。
マグロを何十本と解体してきた経験からしても、ほほ肉を外して帰っていくお客さんはほぼいません。それくらい、食べた人の反応がいい部位だと感じています。
ほほ肉の食べ方・調理法
刺身で食べるのが一番シンプル
鮮度がいいうちは、やはり刺身が正解です。薄く引いても旨味が逃げないので、通常のマグロ刺身より少し厚めに切るくらいがちょうどいいです。わさびと醤油だけで十分ですが、生姜と合わせるのも意外と合います。
火を入れるならこの方法が正解
加熱する場合は「さっと炙る」か「しっかり煮る」かのどちらかがおすすめです。中途半端な火の入れ方だと食感が損なわれやすいので、やるならどちらかに振り切った方がいいです。
バーナーで表面だけ炙って、中を半生に仕上げる「炙り刺身」スタイルは特に人気があります。解体ショーの場でも、炙りで提供するとかなり盛り上がります。
煮付けや角煮にするなら、しっかり時間をかけた方がいいです。繊維が柔らかくほぐれてきたあたりが食べ頃で、味が染みやすい部位でもあります。
居酒屋メニューで見かけたら迷わず頼んでいい
「本マグロほほ肉の炙り」とか「まぐろほほ肉ステーキ」みたいなメニューが居酒屋に出ていたら、迷わず頼むことをおすすめします。珍しいメニューを出せる居酒屋というのは、仕入れにこだわっているケースが多いですし、そもそもほほ肉を仕入れられている時点で、一定の目利きがあるお店と思っていいと思います。
ほほ肉はどこで買える？入手方法の現実
スーパーではまず見かけない
前述の通り、大手スーパーの鮮魚コーナーにほほ肉が並ぶことはほぼありません。地方の港町の市場、もしくは豊洲市場周辺の仲卸に直接つながれるルートでもなければ、なかなか手に入らない部位です。
手に入れるルートはそこまで多くない
現実的なルートとしては、以下のあたりが主な選択肢になります。
- 豊洲市場や地方市場の仲卸から直接購入
- 鮮魚に強い通販サイト（ただし冷凍が多い）
- 解体ショーを実施しているイベント会社や飲食店
「生のほほ肉をちゃんとした状態で食べたい」なら、マグロを丸ごと扱っているところへのアクセスが不可欠です。
マグロ解体ショーで「ほほ肉」を見る体験
解体ショーでしか目撃できない瞬間がある
マグロ解体ショーというのは、丸のマグロを包丁一本で解体していくパフォーマンスです。その中でほほ肉を取り出す瞬間は、見ているお客さんの反応が変わる場面でもあります。
「え、こんなところに肉があったの」という驚きは、説明で伝えるより実物を見ていただいた方がずっと伝わります。ほほ肉を取り出してお客さんにお見せすると、会場の空気が少し変わります。マグロという食材への見方が変わる瞬間というか、「食べることへの興味」がぐっと引っ張られる感じがあります。
イベントや宴会で呼べるってご存じですか？
マグロ解体ショーは、企業の周年記念パーティー、忘年会・新年会、ゴルフコンペの打ち上げ、学校・PTA行事、ショッピングモールのイベントなど、さまざまな場で活用いただいています。
全国どこでも対応していますので、「うちの地域でも呼べるの？」というご相談もお気軽にどうぞ。答えはほぼ「呼べます」です。
ほほ肉を含めた希少部位の試食も提供できますので、参加者の記憶に残るイベントになりやすいです。「あのパーティー、マグロの解体やって、珍しい部位食べたよね」という話題は、割と長く残るものです。
マグロの解体ショー 有楽町かきだ
独自の“鮨屋ネットワーク × メディア実績”で差がつく、記憶に残るマグロ解体ショー を展開しています。
東京都新宿・小田急センチュリーホテル内に店舗を構える鮨屋「有楽町かきだ」が提供する「マグロ解体ショー」は、職人技と映える演出、圧倒的な仕入れ力を兼ね備えたライブ体験型エンターテインメントです。
『有楽町かきだ』選ばれる理由：テレビやYouTuberとの連携実績多数
『ヒルナンデス』『ミヤネ屋』『ありえへん世界』『激レアさんを連れてきた。』などに出演実績があり、人気YouTuber（ヒカル、ひろゆきさんのABEMA番組、アンジャッシュ渡部、さくらちゃん など）とも特別企画を多数実施。
『有楽町かきだ』選ばれる理由：法人向け企業案件に強いネットワーク
上場企業案件をはじめ、PRイベントや大型セミナーなど、大規模イベントでの実績多数。
『有楽町かきだ』選ばれる理由：仕入れから握りまで鮨屋直営ならではの強み
大間・塩釜産の100kg超級本マグロを豊洲市場から直接仕入れ、解体から握りまで一貫対応。ウニ・イクラ・ホタテ・車海老など高級ネタも提供可
| 出張対応エリア | 全国対応（東京23区外は交通費実費） |
| 料金の目安 | 100貫／10万円〜、400貫／25万円〜、1,000貫／50万円〜 |
| マグロの種類・サイズ | 100〜139kgクラスの本マグロを使用（例：139kg・125kg・130kgなど） |
| 所要時間 | 準備含め約2時間（ショー30〜40分＋準備・片付け） |
| 含まれる内容 | マグロ本体、職人・スタッフ、備品一式、握り・刺身提供、後片付けまで含む全パッケージ ※マグロのみならず、他の刺身ネタもご用意 ※市場にほとんど出回らないプレミアムなジャパニーズウイスキーや、“幻の酒”と称される十四代などの高級地酒もご提供可能。VIP対応や特別な会にふさわしい一杯をご堪能いただけます。 |
