監修者プロフィール
五十嵐健吾
フレンチ・イタリアンの分野で10年以上のキャリアを積んだのち、和食の世界へ転向。西洋料理で培った技術と美意識を土台に、鮨職人の道へ進む。麻布十番の名店「みつい」の三井氏に師事し、素材の扱い・仕込み・握りの一つひとつを磨く。現在は、かきだ鮨グループにてメニュー開発と顧客満足の責任者を務める。
マグロの中落ちとは？骨のまわりにある「あの部分」のこと
マグロの中落ちというと、「なんとなく骨のそばの肉でしょ」くらいの認識の方が多いと思います。実際そうなんですが、それだけで終わらせるにはもったいない部位でもあります。
中落ちとは、マグロを解体したあとに背骨に沿って残る赤身のことを指します。「骨から包丁でそぎ落とせる部分」とも言えますし、もっと正確に言うと「中骨についた赤身＋その周辺の筋肉組織」がそれにあたります。
日本語の「落ち」には”余り物”というニュアンスがあります。中骨の「中」と、削り取った「落ち」を合わせて中落ち。語源としてはシンプルですが、現場でこの部位を扱う立場からすると、”余り物”なんて言葉は似合わないと正直思います。
中落ちの場所を図で理解する
マグロを真上から見たとき、背骨は体の中心を縦に走っています。そこから左右に肋骨が広がっていて、この背骨周辺についている肉が中落ちです。
解体するとき、まず大きなブロック（柵）を切り分けていきます。その工程で、どうしても骨に沿って肉が残ります。包丁で届かない細かい部分は、スプーンや専用の道具でかき出します。これが中落ちを「食べる」という動作の原点にもなっています。
なぜ「落ち」と呼ばれるのか
解体の過程で”出てくる”ものだから、という説が有力です。ちょっと副産物みたいな扱いに見えますが、現場ではむしろこの部位をどう扱うかが職人の腕の見せどころになることも多いです。
中落ちが美味しい理由は、実は構造にある
「安くて美味しい」と言われる部位は世の中にいくつかありますが、中落ちはその中でもちゃんと理由があります。
赤身とトロの中間にある味わい
マグロは部位によって脂のノリが全然違います。大トロ・中トロ・赤身という区分けはよく知られていますが、中落ちはそのどれとも少し異なります。
背骨周辺には、赤身の筋肉質な部分とトロに近い脂感のある部分が混在しています。一度にその両方を口に含めるのが中落ちの特徴で、食感が単調になりません。赤身だけ食べたい方には物足りないかもしれませんが、「いろんな表情を楽しみたい」方にはちょうどいい部位です。
脂のノリ方が部位によって全然違う
同じ中落ちでも、背側と腹側ではかなり味が変わります。腹側（腹骨に近い部分）は脂が多めでトロに近い濃厚さがあります。背側は比較的あっさりしていて、赤身らしいしっかりした旨味があります。
一本のマグロから取れる中落ちの量はそれほど多くありません。だから市場でもそれなりに希少な扱いを受けることがあります。「安い部位」という印象とは少し違う現実があります。
中落ちの食べ方と、よくある食べ損ない
軍艦・手巻き・炙り、どれが正解？
寿司屋では軍艦で出てくることが多いです。細かくほぐれた状態で、シャリの上にのっています。ここで残念なのが、ほぐしすぎて繊維感がなくなったもの。中落ちの食感の良さが半減してしまいます。
炙りにすると脂が溶け出して香ばしさが加わります。これはこれで美味しいですが、素材の味を楽しみたいなら生の方がいいと思います。ちょっと厚めに盛った軍艦か、手巻きが個人的にはおすすめです。海苔の香りと合わさったときのバランスがいいんです。
スプーンで食べるのが正しいって本当？
これはよく聞かれます。骨についた状態で食べるなら、スプーンやフォークで直接かき出しながら食べるのが本来のスタイルです。居酒屋でそういう提供をする店もあります。骨ごとどーんと出てきて、「自分でほぐして食べてください」という形式です。
最初は少し戸惑うかもしれませんが、慣れると楽しいです。骨から直接かき出す感覚は、食体験としてかなり面白いと思います。
中落ちが一番盛り上がるのは、解体ショーの瞬間
骨からかき出す瞬間が「見せ場」になる理由
マグロの解体ショーを各地で経験してきた立場からすると、中落ちをかき出す場面が最も会場の空気が変わる瞬間のひとつです。
大きな柵を切り分けていくところも迫力がありますが、中落ちをかき出す場面は「少し違う空気」があります。職人が骨に沿ってスプーンを動かすたびに鮮やかな赤が見えてきます。「これが全部食べられるの？」という声が客席からよく聞こえます。
食材のポテンシャルが視覚的に伝わる瞬間、とでも言えばいいでしょうか。解体ショーが単なるパフォーマンスで終わらない理由のひとつが、ここにあると思っています。
全国の解体ショーで中落ちが人気な理由
解体ショーは全国各地のイベント・宴会・婚礼・企業パーティーなどで行われていますが、どの現場でも中落ちは必ず注目されます。理由はシンプルで、「普段食べている部位との繋がりが見える」からだと思います。
スーパーで切り身のマグロを買う方でも、解体ショーで「あ、これがあの部分か」となります。中落ちはその橋渡しをしてくれる部位として、現場での説明も自然にそこに集中することが多いです。
マグロ解体ショーで中落ちを体験してみませんか
中落ちは、食べるだけでなく「見て、知って、かき出す」体験があってはじめて完結します。
私たちは全国でマグロ解体ショーを提供しています。企業イベント・周年パーティー・結婚式の二次会から、地域のお祭りまで、規模や会場を問わずご対応しています。中落ちをその場でかき出して提供するところまで含めて、一つのショーとして演出できるのが私たちの強みです。
「どんな規模でも対応できますか？」「費用感が知りたい」——そういった段階でのご相談も歓迎しています。まずはお気軽にご連絡ください。
マグロの解体ショー 有楽町かきだ
独自の“鮨屋ネットワーク × メディア実績”で差がつく、記憶に残るマグロ解体ショー
東京都新宿・小田急センチュリーホテル内に店舗を構える鮨屋「有楽町かきだ」が提供する「マグロ解体ショー」は、職人技と映える演出、圧倒的な仕入れ力を兼ね備えたライブ体験型エンターテインメントです。
『有楽町かきだ』選ばれる理由：テレビやYouTuberとの連携実績多数
『ヒルナンデス』『ミヤネ屋』『ありえへん世界』『激レアさんを連れてきた。』などに出演実績があり、人気YouTuber（ヒカル、ひろゆきさんのABEMA番組、アンジャッシュ渡部、さくらちゃん など）とも特別企画を多数実施。
『有楽町かきだ』選ばれる理由：法人向け企業案件に強いネットワーク
上場企業案件をはじめ、PRイベントや大型セミナーなど、大規模イベントでの実績多数。
『有楽町かきだ』選ばれる理由：仕入れから握りまで鮨屋直営ならではの強み
大間・塩釜産の100kg超級本マグロを豊洲市場から直接仕入れ、解体から握りまで一貫対応。ウニ・イクラ・ホタテ・車海老など高級ネタも提供可
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| 料金の目安 | 100貫／10万円〜、400貫／25万円〜、1,000貫／50万円〜 |
| マグロの種類・サイズ | 100〜139kgクラスの本マグロを使用（例：139kg・125kg・130kgなど） |
| 所要時間 | 準備含め約2時間（ショー30〜40分＋準備・片付け） |
| 含まれる内容 | マグロ本体、職人・スタッフ、備品一式、握り・刺身提供、後片付けまで含む全パッケージ ※マグロのみならず、他の刺身ネタもご用意 ※市場にほとんど出回らないプレミアムなジャパニーズウイスキーや、“幻の酒”と称される十四代などの高級地酒もご提供可能。VIP対応や特別な会にふさわしい一杯をご堪能いただけます。 |
